冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。冻一冻
| 那种丝丝缕缕 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程， 咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的咬劲，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、 而这种定向纤维结构，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 |