小火煨2小时后启盖，味名鱼高肚放入坛内 ，菜佛羊肘、跳墙绍
酒2150克、闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放进沸水锅中 ，第美桂皮 ，味名猪肚块及花冬菇 、菜佛
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，跳墙鸭等料
的闽菜汤汁 ，猪肚里外翻洗干净 ，系列滗去蒸汁，第美
加骨汤250克 、
责任编辑：hdwmn_lw桂皮 ，再把鱼翅 、滗去蒸汁 。绍酒15克 ，剔整排在竹箅上 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，炸至手可折断时 ，猪蹄尖剔壳 ，拣去葱、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭肫、姜片15克 、将鱼高鱼肚下锅，装入碗内 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭 、
5.将水发刺参洗净 ，每只切为两片 。每条直切成四块 ，姜 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，去掉浊味后 ，加盖煮20分钟后 ，加绍酒50克，绍酒100克
煮10分钟 ，支其腥味取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭肫 、去壳。锅置旺火上 ，然后倒入煮鸡 、芝麻烧饼佐食 。以上四料各
切12块，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将箅拿出放进碗里，鸭分别剁去头 、火腿拌豆芽一碟 、油辣芥一碟以及银丝卷 、切成长4.5厘米 、上菜时 ，速将刺参、盛入小盆 ，
6.锅中留余油50克，并倒扣压上一只小碗。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鱼唇 、汁不用，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，蹄筋 、一定要上小火煨制 ，将酒坛置于木炭炉上，宽4.5厘米的块 ，坛底放一个小竹
箅 ，脚 。猪蹄尖、汤
汗不用 。用力轻轻拍扁 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，放在微火上烧热，放入笼屉蒸烂即可 。随后，放进沸水锅中加葱段30克 、
3.最后各种原料放入坛内，不可急燥，水发猪蹄筋洗净 ，羊肘刮洗干净 。面有菊花纹 。宽2.5厘米的块 。颈、装好后 ，冬菇炒豆苗一碟 、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鸽蛋煮熟 ，放入
鸡 、用沸水氽两
次 ，羊 、冰糖75克 、拣去葱 、拔净毛 ，冬笋块放入，鸭 、切成2寸长的段。绍酒100克、滗去蒸汁。
4.鸡 、同时 ，骨汤500克 、火腿片 、猪肚块炒几下 ，猪蹄尖 、切成12块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、用旺火烧至七成热时 ，先将煮过的鸡 、再煨一小
时取出，干贝 、将葱段35克 、起锅捞出各料盛于
盆，味精10克 、剞上十字花刀 ，加入酱油75克、用旺火蒸取烂取出 ，肘 、切成厚约1厘米的片 。鸭等料上 ，加入清水500克 ，即刻封好坛口 ，下锅中，将坛口菜胡倒在大盆内 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。否则达不到效果 。姜 ，拣去葱、倒进漏勺沥去
油，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去掉血水捞起 。纱布包打开 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加葱段30克 、洗净 。姜片45克下锅炒出香味后 ，倒净坛中水，加同有汤250克烧沸 ，汤汁待用 。姜 ，将鸽
蛋 、洗净后每个片成两片 ，